壹、前言：亂不是命運，而是流程的結果

一、問題場景

1.很多連鎖品牌都有共同經驗：新品一上市，現場就亂成一團。

2.缺料、客訴、出餐不穩定，看起來像是商品不受歡迎，實際上多半是研發到上市這條流程沒有被好好設計。

3.對正處於擴張階段的中小企業規模連鎖品牌而言，每一次新品如果變成「一場賭注」，不只消耗資源，更會拖累團隊士氣與品牌信任感。

二、本文用意

1.本文結合我在輔導連鎖餐飲與零售品牌的觀察，搭配完整的 NPD（New Product Development）心智圖流程，整理出中小企業規模的成長型品牌也做得到的研發與導入步驟。

2.目標不是打造一套只有大型企業才用得起的制度，而是建立一套「簡單、清楚、可執行」的流程，讓新品從高風險賭注，變成可預測、可複製的日常能力。

貳、年度商品開發策略：先決定方向，再談做什麼新品

一、核心目的

讓品牌每年推出的新品不是「心血來潮」，而是緊扣年度策略與營運目標。

二、中小企業規模品牌可行的簡化流程

1.年度策略會議：

1.1 確認本年度主要目標是提升客單價、拉高回購、創造話題聲量，還是吸引新客。

1.2 盤點現有商品結構：哪些是主力、哪些待汰換、哪些有機會升級。

2.商品／研發部提出年度開發主軸與預算建議：

2.1 例如設定：「今年主攻冷飲升級」「開發一款外帶友善主食」「每季一款節慶限定」。

2.2 依照預算與人力，規劃「季度新品節奏」，避免集中在某一季壓力過大。

三、實務建議（適用中小企業規模連鎖品牌）

年度計畫書不用寫得很厚，但至少要先把三件事講清楚：

1.今年想把哪一類商品做成真正的招牌？

例：今年主攻飲品、主食升級、甜點強化……先選定方向，後續研發才不會亂跑。

2.哪些商品該退場或退出主力舞台？

把賣不好、做太慢、毛利太低或佔設備空間的品項列出來，事先規劃要汰換或縮減曝光，騰出資源給更有機會的新商品。

3.今年最想抓住哪一群顧客？

是學生、家庭、上班族，還是外送客？不同客群代表不同價格帶、份量與使用情境。

先講清楚對象，後面新品才會做在刀口上。

參、新品構想提案：先看市場，而不是先做商品

一、資訊來源

1.競品門市走訪與試吃，觀察價格帶、組合策略與動線。

2.食品展、行業展會與通路現場觀察。

3.Google(建議用英文字詞搜尋)、社群平台（如 IG、小紅書）趨勢與熱門口味搜尋。

4.顧客回饋、問卷、評論統整與門市回報。

二、構想提案會議（建議每月一次，約 30 分鐘）

1.由商品部（研發）整理《市場調查記錄表》，提出新品構想。

2.由商品／行銷部門共同檢視：

2.1 是否符合年度策略主軸。

2.2 是否有機會汰換現有弱勢商品或補足商品線缺口。

2.3 是否有助於降低現場複雜度（例如：共用食材、減少步驟、縮短製程）。

三、決策重點

1.此階段最重要的不是「多開案」，而是「先刪掉不該做的案子」。

2.對中小企業規模品牌來說，資源雖比單店充裕，但仍不足以同時推進太多高風險開發案，越清楚知道「不做什麼」，越容易守住獲利。

肆、新品品項確認：讓後續研發不再亂跑

一、需明確確認的項目

1.產品類別（主餐、點心、飲品、節慶商品等）。

2.產品型態（冷／熱、外帶／內用、外送友善與否）。

3.預定口味方向與風格。

4.市場上相似產品與品牌差異化切入點。

5.至少收集 10 項相似或相關樣品供比較。

6.預定主要顧客族群與使用情境（午餐、宵夜、聚會、下午茶等）。

二、產出文件

建議使用一張 A4 《新品開發要點書》，讓商品、行銷、營運、財務、供應鏈在同一張紙上就能看懂：「我們到底要做一個什麼樣的商品」。

伍、食材研發與試作：好吃只是基本，要「做得動」才算成功

一、研發作業流程

1.初步試作：由研發廚房或核心人員先做出第一版本。

2.內部初試食：收集口味與口感建議，列出具體修改點。

3.必要時委由合格供應商提供樣品（OEM／ODM）。

4.建立食材與配方的「初版規格」與「初步成本估算」。

5.評估門市可行性：

5.1 操作時間是否過長。

5.2 是否需要新增設備或特殊工具。

5.3 高峰時段是否容易塞台、影響現有招牌商品出餐。

二、中小企業規模品牌最常忽略的風險

1.食材與配方設計過度精緻，導致門市學不會、做不穩定。

2.作業時間過長，影響翻桌與外送出餐速度。

3.成本高、毛利低，即使賣得不錯也難以支撐品牌擴張。

4.食材來源與供應不穩，導致上市後經常缺料，門市與顧客挫折感高。

三、實務提醒

1.只要新品一出現，門市主管的第一反應是皺眉，而不是期待，那通常不是好新品。

2.好新品必須同時滿足三件事：顧客願意買、門市能穩定做、供應鏈撐得住。

陸、開發階段三階段：從方向、到驗證、到定生死

一、初期試作階段（方向確認）

1.在實習廚房或測試場域，同步試作 3 種以上口味。

2.由商品部經理與副總確認大致方向與定位。

3.原價率需控制在約 38% 以下（含損耗），避免一開始就做出「註定賺不到錢」的商品。

二、中期試作階段（擴大驗證）

1.進行 20 人以上的盲測與試吃，蒐集具體意見。

2.更新成本概算，檢查是否仍在毛利安全範圍內。

3.依據試吃結果修正配方與規格。

4.目標指標：

4.1 口味滿意度應達 80% 以上。

4.2 原價率仍維持在設定目標值之下。

三、末期試作階段（定生死關卡）

1.確認門市實作效率，例如 15 分鐘內需能完成 10 份成品。

2.確認包裝方式、包材規格與供應商穩定度。

3.確認成本最終版本與毛利結構。

4.必要時完成微生物檢驗或取得供應商檢驗合格證明。

5.部門主管與關鍵決策者試食通過後，方可進入導入企劃階段。

柒、導入企劃與試賣：讓開發結果變成可賣的商品

一、導入企劃重點

1.確認食材與包材的到貨日期與安全庫存。

2.成本精算（含損耗與試賣階段的可能損耗）。

3.選定具代表性的試賣店舖與試賣期間。

4.命名與定價邏輯確認（同時考量品牌形象與市場價格帶）。

5.建立標準製作流程，並拍攝操作照片或影片。

6.若有需要，進行營養成分分析或標示。

7.完成《新品導入企劃書》，作為跨部門溝通基礎。

二、試賣與市調

1.試賣期間觀察：

1.1 銷售速度與顧客自然選購意願。

1.2 現場操作是否順暢、是否影響其他品項出餐。

1.3 是否產生超出預期的損耗或作業問題。

2.設計簡單、好填寫的市調問卷，目標至少回收 100 份（可結合線上填寫、QR Code）。

3.由商品部與營運人員到店指導，確保 SOP 真正落地，而非只停留在文件。

三、試賣成功指標參考

1.再點購意願達 80% 以上。

2.整體滿意度 80% 以上。

3.試賣銷售量達預估目標的 90% 以上。

捌、商品改善與全店上市準備：調整一次，勝過硬推

一、商品改善檢討

1.檢視是否需調整：

1.1 口味與風味平衡。

1.2 配方比例與成本結構。

1.3 製作流程與門市動線設計。

2.若配方或作法調整幅度較大，建議將導入時程延後 15～20 日，以便重新測試與訓練，避免上市後再大幅修改。

二、全店上市準備

1.文宣作業：

1.1 文案、Logo、視覺主圖確認。

1.2 文宣發包、色彩校對、商業攝影。

1.3 網路與社群曝光計畫，視情況結合外送平台活動。

2.銷售與供應鏈準備：

2.1 預估上市後首批銷售量（可參考試賣數據）。

2.2 安排食材與包材的進貨數量與日期。

2.3 POS 機建鍵與品項設定。

3.公告與內部說明：

發佈《新品上市注意事項》公告，全店一致。

玖、門市訓練與正式上市：沒有訓練，就不算導入

一、門市操作訓練

1.導入《門市 SOP 手冊》，以圖像與步驟清楚呈現。

2.安排全員操作演練與試食，讓員工先變成顧客的一部分。

3.使用《新產品操作訓練追蹤表》記錄每位人員是否熟練。

4.建議拍攝「一步一步教學影片」，對中小企業規模的連鎖品牌而言，影片是最具成本效益的統一訓練工具。

二、正式上市執行確認

使用《新品上市執行確認表》逐項檢查：

1.文宣是否確實上架與更新。

2.POS 是否正確，折扣、套餐是否設定無誤。

3.現場人員是否能不看文件完成製作。

4.食材與包材是否充足、品質是否穩定。

拾、上市後檢討與結語：新品成功是流程與會員的共同勝利

上市後意見整合

一、調查對象：

1.一般顧客與門市員工。

2.已加入會員的熟客與核心客群──會員是品牌最穩定、也最值得重視的意見來源。

二、調查內容：

1.口味與價格接受度。

2.商品名稱與形象是否清楚、有記憶點。

3.操作是否順手、流程是否合理（由門市員工與管理者回饋）。

4.會員對新品的再購意願、推薦意願與「是否願意取代原有商品」的看法。

三、善用會員這個「最大資產」三、善用會員這個「最大資產」

1.透過會員系統（APP、LINE 官方帳號、EDM 等），邀請核心會員參與新品試吃、市調與線上問卷，讓他們成為新品品鑑的主流意見。

2.會員具有明確消費紀錄與輪廓，能提供比路過客更穩定、也更貼近目標族群的評價，使新品評估的數據更客觀，不會只停留在少數門市的零碎感受。

3.透過會員回饋搭配 POS 與 CRM 數據（如回購率、連帶購買、客單變化），可以建立「新品上市前後」的完整觀察，成 為品牌長期優化商品線的重要依據。

四、資料沉澱與研發知識庫的建立

將問卷、市調、會員回饋與營運數據的分析結果，統一用於修訂《商品導入說明書》與下一輪研發流程，逐步形成品牌的「研發知識庫」，讓每一次新品專案都不只是嘗試，而是確實留下可複製、可優化的經驗。