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餐飲門店經營的困難點：人、人、還是人

人力資源：基本工資、食材物料成本、市場競爭等，各項成本節節高升！

為什麼是人而不是東西好不好吃？我們變身為顧客換位思考一下……

為了吸引客人上門，還希望要客人天天上門，食物美味可口一定是基本的營業門檻了，沒有例外。

客人習慣食物口味後，他會開始注意店家的其他營業細節；像是「出餐速度」、「環境清潔」、「服務態度」等等，都是客人在等待上餐時，品頭論足和目光的焦點。

根據經濟部統計處在民國112年的批發零售及餐飲業經營實況調查報告中，

表列經營最大困境TOP5：

食材成本、人力短缺、人員流動性、人事成本、同業競爭

所以為了要獲得客人的信賴與青睞，以下的條件一個都跑不掉：

<人力資源>-這一直是餐飲人的噩夢；對於剛創業的餐飲店老闆，想說試試水溫就自己或是親人來幫忙就行，等到生意有起來再想辦法找人。這不能說有錯，只能說你對自己也太沒信心了吧？！

所以啊，一切從簡、看事辦事；沒有事前的規劃及投資，等到突然之間一個網路訊息或是關鍵字，讓你的攤子火了，出現排隊人潮。老板才剛在準備開店的工作，門口已經排起隊來嘗鮮的客人。只有你一個人在工作，是不是會收起笑容、低著頭賣力地趕做食物，應付一個一個索要食物的客人？

在你都不出錯的情況下，你心裡估算可能需要1-2小時的時間來消化排隊的客人；但你沒想到的是，就算是過了2-3小時，排隊的客人從來都沒減少過；所以你開始打電話求救，任何你可以想到的家人、親戚朋友們，只要有人可以過來幫忙，那真的謝天謝地。那如果沒有可以來幫忙的親朋好友，相信你會開始利用「人力銀行」、「打工兼職」平台的各種管道來找幫手。

這時候，你的身分就由攤主、店主變成微企業經營者；雖然身分高檔些，但相對開始出現法律規定的一些門檻，你要肩負的責任跟義務也跟著出現。

<基本工資>-這是請員工無法避免的課題，除了要符合勞基法最低工資要求之外，也受食品安全衛生管理法的規範(簡稱「食安法」)；像「食安法」第12條第1項：經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應置一定比率，並領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項。

那找這些具備執照的專業人員，是否用最低工資就可以有人來應徵了嗎？

也許你的門店已經門庭若市，錢可能不是主要的問題。但是你又不可能每年都給員工最低工資吧？你敢這麼做，員工就敢跑給你看。結果又不停的Call Out找救兵。

<食材物料成本>-既然做吃(喝)的，就需要去採買食材回來加工，料理成為不管是色香味俱全的菜色、還是口感多樣的創新吃法，來吸引消費者持續買單(我們叫 回頭客)。那麼，你購買的食材就是你的生財必要成本，不得不買，而且愈新鮮愈得到消費者的認同。

在世界太平的時代裡，餐飲企業主只需要擔心食材管道源頭的氣候風和日麗、陽光明媚，沒有出現極端天氣，壞了農夫大半年的辛苦栽種，但如果不幸的，你那嬌貴的食材地區剛好位處動盪邊緣或是遭遇戰爭，致使產地直送管道中斷；恐怕你的主力菜色因為沒材料製作，將很快的把你拉下神壇，變成賣火柴的小女孩。

當然美味的菜色少不了「加分」的配角，在POS系統上，調味料歸類於材料科目/費用類材料的「隱性成本」，會用適合自己營運的方式來計算成本。所以一旦工序較複雜的食物成品，餐飲企業主就必須要在這裡花更多的心思及人力來管理，那真的不能用「辛苦」2個字來輕鬆打發的。尤其是做吃的比比皆是，要能夠出眾很多都要靠「祖傳秘方」，或是「神級配料」來打趴其他類似競爭者。

<市場競爭>-市場飽和、同質性高這是做餐飲人無法迴避的問題，因為別人看你做的這麼出色，就會有人想依樣畫葫蘆，在稍微有點距離的地方另起爐灶，偷偷的在外圍拉走想來你這邊買的客人。等到你發現一些客人不常來，去調查這才發現有人在賣跟你相同的食物成品時，相信你會忿恨不平、認為對方坐享其成，蠶食你的利潤。所以反制的手法，大部分都是開分店做個反包圍策略。

戰線拉大了，餐飲企業主更需要人來幫他固守陣線、抵禦外敵。

餐飲門店都在招聘人力，大家一樣慘？

我們每天都需要的便當店、飲料店都需要大量的人力提供！

根據勞動部113年第3次(10月底)人力需求調查報告書中明載，住宿及餐飲事業單位人力需求數量有5090人，其中「服務及銷售工作人員」人力需求數量有3431人，占比67.4%；

請注意哦，這裡的事業單位指的是開立統一發票繳營業稅的經營企業主，所以不包含稅務法規明定所謂營業性質特殊的營業人，是供應大眾消費的豆漿店、冰果店、甜食館、麵食館、自助餐、排骨飯、便當及餐盒等店家。因此部分大眾飲食業者，可不受銷售額達20萬元須使用統一發票的限制，得免用統一發票。

所以親愛的讀者們，請用您敏銳的雙眼環伺一下住宅四周；應該就可以發現免開統一發票的店家，跟繳營業稅的商家比例有多少了；根據不完全統計，筆者在台中市的北崇德路段(約800公尺)細數有28家繳營業稅的餐飲店，但卻有近70家免用統一發票的攤鋪，快3倍！如果套用剛剛提到的人力需求數量，那113年10月底就有1萬多的「服務及銷售工作人員」職缺。

所以身為餐飲業經營主，在長期沒找到充足人力分擔工作及壓力下，就會出現本文 前言引述的新聞標題；大家要嘛弄得出現職業病，要去醫院復健矯正、要嘛感嘆「雙手」難敵「眾掌」，心有餘而力不足、直接不幹。

餐飲業經營主的救星：科技變成餐飲門店的員工？

掃碼點餐、多元支付、自動化送餐，RFID與AI結合！

《無人化科技 | 掃碼點餐》

如果您是有門店的餐飲業者；在以前，是需要服務人員帶領客人入座、遞給客人菜單並送上水杯，等待客人選定餐點後再登記餐點內容完成點餐任務，然後交給後台廚房製作餐點。

現在，多虧了掃碼點餐系統，外場服務人員不需要在客人入座之後，反覆詢問是否準備好要點餐，只需要等待客戶直接掃描QR code查看菜單並下單，不僅減少了外場服務生的工作量，也提高了點餐的準確性、減少與客戶發生衝突的機會。

(圖片來源：chatgpt)

《多元支付 | 行動支付、雲端發票》

筆者真要說一下，若非兒子搶付錢用手機進行支付餐費，我還天真地以為餐廳老闆跟我兒子熟識；過程完全沒拿錢、也沒拿卡、更沒看到發票，只有短短的10秒鐘時間就一切結束了。

後來才知道，特別是在年輕人群體中，非現金支付已經成為主流，根據金管會釋出的消息，2024年第一季全台灣的未歸戶 電子支付 總使用人數已達2800萬人次，若您的餐廳還尚未支援行動支付，可能要開始擔心會不會逐漸流失這些不帶錢包出門的客人了。

(圖片來源：Adobe Firefly)

《自動化送餐 | RFID與AI的結合》

RFID(無線射頻辨識)是一種利用無線電進行非接觸式自動辨識技術，而且不需要人為干涉，所有經過RFID掃瞄並寫入訊息的產品數據，經由網路傳輸至資料庫內，大量減少人工登錄(作帳)的工作，也能夠自動進行入倉、盤點跟過流水帳。

如果您真想開餐飲店但又怕日後找不到幫手或員工，小編這裡提供初淺拙見給您參考：

1-    前台：您可以設計為每一客桌均有QR Code點餐條碼，讓客人自行入座後掃碼看菜單；如果來客數多而客滿，還可以利用客人掃描看菜單時，系統偵測出滿座後便在店門前顯示器顯示「客滿需候位」在對外螢幕上；無座客人可以選擇「外帶」，並在外等候。這樣就可以不需人力，自動對客人進行分流，您只需要在後台廚房專心料理餐點。

2-    金流：目前坊間常看到的情況是客人掃碼點餐後，還需要自行到櫃台進行結帳，但等同於店家仍需要抽調人力進行收款結帳動作；依照「食品良好衛生規範」第26條規定，製備餐點人員製備流程應避免交叉污染。所以製餐人員跑來前台收錢結帳，這將產生不確定性的汙染風險！如果不希望您及客人都要面臨這種不確定性、造成店家聲譽損失、客人身體受害，負責任的做法就接受小編的建議，向廠商租賃一台自助結帳機器吧。

3-送餐：客人點餐並結帳完成後的資訊流，經過KDS(廚房顯示系統)呼叫後台廚房，系統會自動產生製餐序(有點像製造業MES系統的工單)，待廚房製餐完成後掃描出單條碼…...請注意囉，見證奇蹟的時刻到來：

RFID軌道自動送餐車，將因為後台人員按下確定送餐鈕後，系統將出單條碼與RFID軌道自動送餐車ID進行綁定，系統並自動分配出餐口編號及下達送餐車需送達的出餐口位置。

如果店家給客人的是「震動叫餐機」，那客人就需要帶著「震動叫餐機」到指定出餐口位置，再將「震動叫餐機」放入報到箱，然後出餐口的門打開讓客人取餐。

如果店家給客人的是「訂單明細」，那客人就必須眼盯出餐口出示的編號是否就是自己的等餐編號；然後將「訂單明細」條碼讓出餐口掃描機掃碼，正確就打開出餐門讓客人取餐。

RFID的功能就是準確送餐到位置，不管店家有多複雜的出餐口，RFID技術的失誤率為0.0099%(幾乎為零)。

(圖片來源：恆隆科技美編組)  

(圖片來源：恆隆科技)

(圖片來源：國道1號西螺服務區)

4-翻桌：這裡指的是換另一組客人，不是真要把桌椅掀掉；客人用餐完畢，可以請客人自理剩餘菜渣及垃圾，又或是更高級的讓客人直接放在「收餐機器人」的塑膠框盒內，讓「收餐機器人」將碗盤帶回廚房流理台。

(圖片來源：Adobe Firefly)

看到這裡，不知道讀者們(或是 未來的餐飲營業主)的感想如何？

小編差一點就開店當餐廳老板了，只是拳腳功夫了得，太多人會說我是被餐廳耽誤的RFID人才，所以才沒實現出上述的經營場景，科技技術都已經非常成熟和到位，如果您有心，請讓小編協助您進行規畫建置。屆時您的店裡只有3個人：夫妻(情侶)+投資人！