2025-09-08
朱志成
181
許多餐飲老闆每天盯著 POS 機上的營業額，看到數字漂亮就安心，以為生意興隆。但真正的問題是：高營收並不等於高獲利。利潤往往被錯誤的通路比例、商品組合不當，甚至盲目折扣給侵蝕。想要讓數字變成真金白銀，必須跳脫「只看營收」的迷思，深入分析來客數 × 客單價、內用外帶外送比例，以及商品結構，才能建立健康的獲利模式。這篇文章帶你看懂數字背後的真相，幫助餐飲業者在經營策略上找到真正能賺錢的關鍵。
營收數字好看，真的有賺錢嗎？
很多老闆每天都盯著 POS 機上的營業額，看起來生意不錯。
但真相是 
賣得多，不代表賺得多！
想看懂「真實獲利」，要追這三個數字：
一、營收拆解：來客數 × 客單價
營收不只是數字遊戲，還可以透過 STP 策略 找突破。
1.客群 Segmentation/Targeting：
找出願意花錢、最適合的顧客（學生、上班族、家庭客群等）。
2.定位 Positioning：
品牌在顧客心中是平價快速？還是精緻特色？定位不同，客單價天花板也不同。
3.提升方式：
菜單設計加價購、套餐組合，行銷做精準優惠，而不是亂打折。
小心別只靠折扣衝營收，利潤可能早就被吃光！
二、通路比例：內用／外帶／外送
不同通路背後代表不同的成本結構與獲利模式：
內用 → 體驗完整，但人力與座位維護成本高。
外帶 → 翻桌率快，毛利穩定。
外送 → 營收漂亮，但平台抽成＋外送壓力常常吃掉毛利。
比例不是「哪個多就好」，而是要能匹配人力配置與出餐節奏。
就像一間店同時經營：餐廳（內用）、速食櫃台（外帶）、線上商城（外送）。如果比例失衡、資源沒調整，再高的營收也可能換不到真獲利。
三、商品組合：招牌 vs. 高毛利卻賣不動
用「毛利率 × 銷售量」做四象限分析：
暢銷人氣 → 保護
高毛利低銷售 → 重點推動
低毛利高銷售 → 成本檢討
低毛利低銷售 → 定期淘汰
建議：每 3 個月檢視一次，隨時調整商品結構。
結論
營收數字好看，不等於錢有賺進口袋。
真正要盯的，是 來客 × 通路 × 商品結構，三者平衡，獲利才會真的「好看」！
管理六要
102 Followers
經營管理
餐飲業數據管理/運用 實戰班
從產品毛利、行銷成本控管、人才資源管理，到財務報表、POS 資訊分析，完整帶你掌握數據背後的力量。
管理六要
102 Followers
我們使用本身的Cookie和第三方的Cookie進行分析，並根據您的瀏覽習慣和個人資料向您展示與您的偏好相關的廣告。如欲瞭解更多資訊，您可以查閱我們的隱私權政策。