以餐飲業的整體發展來看，這兩年多的疫情肆虐，對全球的餐飲業都是個難忘的過去。以我國來說，直到2022年下半年起民生內需成長開始釋放，加上邊境管制逐漸鬆綁，有助整體消費成長力道恢復。台綜院預估2023年實質民間消費成長力道恢復，成長率預估值為5.14%。(圖1、圖2)
圖1 2023年實質民間消費預測
圖2 歷年民間消費統計
儘管台灣人口數已經實質的減少，但既然[民以食為天]，吃是剛性需求，在[萬物皆漲，唯有薪資不漲]的躺平經濟下，吃，反倒成了最容易滿足的小確幸。業者為了持續取得消費者的關注度，自然也不遺餘力地開發出各種新奇的、新鮮的品牌與菜色，在行銷上也推陳出新，一切為都是要感動消費者的[心]，滿足消費者的[胃]。只能說只要沒有意外，餐飲業的發展基本上會越來越好。(圖3、圖4、圖5)
資料來源：經濟部統計處
資料來源：經濟部統計處
圖5 近3年餐飲業收入概況
經過兩年多的相處之後，從去(2022)年下半年開始，大家對於新冠疫情，已經不再驚恐，開始習慣過著與[疫情共存]的新階段。反正，病毒防也防不住，該打的疫苗也都打了，只要還活著，日子就要繼續下去。既然活著，就要吃！餐飲業自然也開始復甦，尤其是上市櫃(或是即將上市櫃)的餐飲集團紛紛搶進，三天兩頭就有媒體露出，除了持續展店，也持續開闢新品牌。
歷經這場近3年的疫情考驗而還能存活下來的，必定有其過人之處，套句尼采(Friedrich Nietzsche)說過的：「凡殺不死我的，必使我更強大。」而疫情下所衍生出的一些消費模式，有些會持續，有些要轉型，當然，也會有消失的。例如，流行一時的幽靈廚房，現在還有多少人在提？
解封後的餐飲業，其實面對的是一個更嚴苛的競爭環境。尤其是在食材成本高漲的部分，說遠一點的，是疫情期間的[全球航運塞港]；說近一點的，則是剛滿一年的[烏俄戰爭]。國內的民生物資一直有因為供需失調而造成的漲價，例如，蛋，一直到現在還在缺貨中。也因為通膨壓力未見消退，消費者物價上漲率(CPI)多處於2%~3%的偏高水準波動，漲幅較大品項包括[高麗菜]大漲近6成、[鮭魚]漲23.64%，而[雞蛋]、[沙拉油]及[調理油]等漲幅均超過1成。在這樣的條件下，如果不是口袋夠深的業者，就算營業額有達成，利潤也被上漲的食材成本給吃掉。所以很多業者早在去年底就已調整售價，農曆年後更是一片[漲聲響起]。(表1)
表1 餐飲業在經營上遭遇的困境(複選)
重新活過來的餐飲業，讓沉寂了兩年的房東們展開笑顏，帶動了開店周邊產業，也在此時才發現一個根本問題，萬事俱備，只欠東風~~找不到人！儘管外送產業對於外送員的薪資福利上，依然令人有所詬病，但不可否認的是，外送產業在疫情期間對於吸納失業人口，舒緩政府部門面對失業率暴增的危機，真的是只有一句話[居功厥偉]。
三級警戒期間，餐飲業者為了彌補營收缺口，推出外送、外帶餐點等服務。據經濟部發布的統計資料，餐飲業外送或宅配服務之家數占比，從2020年4月的57.0％增加至2021年5月64.8％，其中向來內用為主的外燴及團膳承包業增加幅度最顯著，從20.4%提高至37.3%，其次為飲料店業，由57.5％提高至69.2％。餐館業也有所提升，從65％提高至68.5％。
尤其是許多餐飲人員是一夕失業，在那個當下，擔任外送員，成為許多家庭的救命稻草。而外送產業也因為疫情，而成為大贏家之一。外送，熱門到連經濟部也來蹭了一波，來了個[外送國家隊]計畫。
疫情，讓餐飲業的經營產生的巨變之一，就是業者必須針對外送這項新服務，重新規劃接單、製程、包裝、出菜等流程，更有甚者，還必須設置單獨的櫃台，以免影響內用客人的服務品質。
外送員的時間較彈性，也不用被管，只要願意多努力些，薪水不比上班少。當習慣了外送員的生活後，代表了一件事~~他們就算不回到老本行，也還是可以活下來~~因為說不定哪一天又會被失業。何必再回去做兩頭班呢？
資料來源：經濟部統計處
資料來源：行政院主計總處
能撐過疫情摧殘的業者，沒死也重傷。即使對未來再樂觀，也是需要療傷止痛的時間，因此多數業者對於要花錢的事，自然會更加謹慎保守。此時，連鎖品牌所累積的規模力優勢展現，無論在營收、獲利、展店規劃上，均較單店品牌樂觀。畢竟，與多品牌業者相比，單店品牌業者由於採購條件較差，議價能力自然較低。
既然唯有規模經濟才能在食材採購議價、薪資福利等方面具有優勢，因此未來餐飲業[大者恆大]的趨勢會更明顯。其實，在疫情尚未出現之前，台灣餐飲業的M型化早已成形，都在思考如何擴大自己的規模優勢。王品在2012年的成功上市，開啟了餐飲業者藉由資本市場提升規模優勢的發展策略。
圖8 餐飲業未來營運發展計畫(複選)
資料來源：經濟部統計處
因應疫情改變的經營環境，業者八仙過海，各憑本事，除了外送市場，其他的明顯改變在於數位化的導入、開展調理包產品線、提升外帶量能。其中，數位轉型還有政府資源的挹注。既要減少接觸，又要完成交易，自然只能善用科技的力量，因此，從經濟部統計處的調查中可以發現，餐飲業提供的各項服務中，有過半都是跟[數位科技]有關(表2)。
表2 餐飲業提供的各項服務
資料來源：經濟部統計處
持續加速[電商化]則是另一個趨勢，如何透過線上行銷強化會員數據的發掘與應用，再以門市的實體服務來強化顧客忠誠度，將成為後疫情餐飲發展的關鍵力。例如，王品集團將旗下品牌分為六大事業群，整合後端供應鏈創造採購綜效；再透過APP整合行銷，增加會員黏著度；第三，推動餐飲品牌零售化(萬鮮)，創造新的成長動能。漢來美食集團也朝多角化擴張，除了展店，更發展電商與外賣，同時進行數位轉型，以[來美食APP]整合全台45家品牌餐廳資源。(圖9、圖10)
圖9 王品集團事業群(台灣)
資料來源：王品法人說明會
圖10 漢來美食營運策略
資料來源：漢來美食法人說明會
餐飲業的整體發展在新冠病毒的干擾下，產生了一波大洗牌，除了加速了數位轉型，也讓餐飲業提早進入盤整期。根據2022台灣連鎖店年鑑的數據顯示，相較於2019年，2021年的數據顯示，總店數明顯增加但品牌數量減少，意味著活下來的品牌都在持續展店，如表3。其中，調查登錄的連鎖品牌總數為2,872家，比前一年減少0.6%；台灣地區連鎖店數約116,415店，比前一年增加3,257，其中，直營店數51,691店，比前一年減少0.6%；加盟店數64,724店，比前一年增加5.8%。
其實[晚婚]、[少子]、[高齡]本就是發展剪刀經濟的契機，疫情，只是更加快發展速度。畢竟，冷凍食品既可長期保存、處理方便又省時，不只滿足[雙薪家庭]，也符合[獨居者]的需求。
疫情期間讓一般民眾在家時間多出許多，尤其是居家上班期間，光是省下的上下班交通時間，就可以讓居家時間多到令人發慌！這些時間可以拿來做什麼事呢？[打掃、追劇、煮東西、運動]都是選項，其中，吃吃喝喝是一定要的，因此[冷凍食品在2022年獲選為日本年度料理，一點也不會令人意外！而根據富士經濟調查公司調查，日本冷凍食品市場規模在過去5年皆突破1兆日圓，預計在2026年的市場規模將超過1.8兆日圓以上。大陸市場則是預估預製菜(料理包)市場至2026年將超4,000億元人民幣。
消費者不只是養成在家簡單料理習慣，對於冷凍食品的期待，也從[求有]進步到[求好]的階段，注重好吃與品項多樣。有些消費者會希望有些變化，因此[能在短時間內料理出一餐]，讓毫無經驗的料理小白做出零失敗美味料理，更協助想節省時間的媽媽們快速變出滿漢全席，滿足DIY烹飪成就的[下廚懶人包(Meal Kits)]就應運而生。
有商機自然會有競爭，這波剪刀經濟學無論是從傳統的冷凍食品到最新的常溫調理包，均已有不少食品廠和餐廳品牌推出，連超商與超市業者也跟著搶進這塊商機。比較需要擔心的是，萬一日後缺(斷)電變成常態時，將會影響消費者的購買意願。
根據國家發展委員會的2022年的報告，預估我國將在於2025年進入超高齡社會(65歲以上人口占總人口比率超過20%)，且2019年的2,360萬人，已經是台灣地區的人口最高峰。在少子高齡趨勢下，2070年我國人口數將續降為1,502萬人~1,708萬人(圖11)。因此，餐飲業如果只光靠內需市場，是會越來越萎縮。換言之，除了[國際化]之外，想要能持續餐飲業的成長，基本上只能仰仗來台的觀光客。
圖11 台灣總人口趨勢
資料來源：國家發展委員會
觀光，號稱是[無煙囪工業]，因為它包含著食、衣、住、行、育、樂，在疫情下呈現的鎖國狀態下，不只是引發旅遊產業的休克，也連帶影響了餐飲業的發展(表4、表5、表6)。在後疫情時代，內需市場的報復性消費是一時的，重啟國門迎接觀光客才會是長久之計。
表4 110年來台旅遊市場相關指標值
表5 110與108年受訪旅客平均每人每日消費明細
餐飲業因為新冠疫情而發生了天翻地覆的影響，但也因為這場疫情，加速了餐飲業的轉型與蛻變。無論未來如何改變，隨著消費者需求而持續進化，是不變的原則。不斷地調整自身營運策略和服務內容，以提供更優質、更多元的用餐體驗，方能在混沌的世局中活下去。
1月消費者物價指數衝破3%「房租創26年最大漲幅」 餐飲業恐再喊漲
國家發展委員會：中華民國人口推估(2022年至2070年)
王品：法說會(2023年02月16日)
漢來美食：法說會(2022年12月15日)
台綜院：2023經濟展望
經濟部統計處：111年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告
交通部觀光局：110年來台旅客消費及動向調查
台灣連鎖暨加盟協會：2022台灣連鎖店年鑑
原文授權來自 : 小洪的部落格 之《2023台灣餐飲業趨勢觀察》一文
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