連鎖餐廳的套餐怎麼來的？

你有沒有發現連鎖餐飲集團常使用「套餐系列」的點餐方式？從開胃菜、主餐、湯品到甜點，每個品項都有固定的3~4種選擇讓你從中挑選，看似有多種套餐組合實則比起單點式餐廳的餐點選擇相對更少；你在餐廳menu看到標示「招牌料理」、「主廚推薦」字樣，難道店家真的只是因為「比較好吃」而推薦給你嗎？

以上的現象不是沒來由，從成本角度來看，連鎖餐飲因店多客群廣，經營者發現「食材採購」與「食材庫存」佔了大部分成本，因此為了降低源食材的準備成本所制定出的「以量取勝」銷售策略。透過套餐式的設計與標示推薦料理，除了將「最低消費」告訴你，更重要的是，套餐的3~4種品項已經框住了你的選擇範圍，並且餐廳知道你大概率會選擇推薦料理，因此餐廳只要針對少量食材進行大量備貨與促銷，就能解決他的根本問題，也更容易以更優惠的價格進行採購。

以連鎖餐飲的例子我們可以看到，若企業主僅在意毛利，進貨高單價卻難銷售的食材，忽略其經營成本組成，易造成經營盲點而用錯行銷策略。更進一步說，成本不是只算出來就好，還需要做分析！

成本的基本組成是「料工費」，不過值得一提的是，現在因為大環境關係，企業維持毛利難度高，幾大原因在於：

▍出口產業特性：台灣中小企業以出口為主，國際匯率波動對企業影響大。

▍國際情勢波動：近來因戰爭、疫情關係造成通貨膨脹，使企業主經營面臨一大難關。

▍疫情持續影響：產品生產成本上升，發包委外、沒有工、買不到料、運輸成本增加。

▍環保易是潮流：ESG法規上路後，企業須遵守節能減碳新規範，意味短期內需增加成本投入。 

因此如果你要做生意，你的定價卻跟不上成本的幅動頻率，一定會慘虧。

一般來說，企業分為以下三個階段：

1. 沒有預估成本的SOP

老闆的成本概念強，各原物料都在老闆腦袋裡。或是用EXCEL公式作業，雖然流程簡便，但老闆不在就沒有人知道如何計算，且遇到物料價格、人員更換或調薪時，每次都要重新設定公式，更有甚者，有些企業是等到年底刷帳本，才知道整年度有沒有賺錢。

2. 有預估成本的SOP，但是一個月(或以上)預估一次

因預估頻次不高，看到數字後往往是落後指標，無法及時分析定價策略是否正確，較無法因應市場變化，若遇到對手報價更低，但不確定是否可跟進競價，容易錯失機會。

3. 已完善預估成本的SOP，且想進一步縮短預估時間的企業

若能夠透過系統每天預估成本，就算匯率每天變動、材料價格時時更新，企業拿到的成本組成永遠是最即時的，因此較好因應市場情況改變定價策略，企業應變力高。

經過以上說明，可以看出成本預估在企業經營是重要的一環，他的目的在於預估完成本後的「成本分析」。若結完A產品成本發現成本上升，就要回頭去找原因；或是發現B產品成本下降，趕緊做B產品的促銷。了解你的獲利來源，才方便做行銷對策。

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#有預估成本及沒預估成本的潛在得損失

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張偉斌｜鼎新電腦 E增值交付中心 經理

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